羊肉汤汤浓、色白、味醇的熬制诀窍(可编辑)doc下载

来源:本站2019-05-254 次

羊肉汤汤浓、色白、味醇的熬制诀窍怎样才能把羊肉汤熬制得汤浓、色白、味醇厚?要熬好羊肉汤首先要正确选择熬汤的原料和采用合理的初加工方法其次在上火熬制时要掌握好火候。

一、选料:熬羊肉汤的主要原料有羊肉、羊骨头、羊杂(羊肝、羊肺、羊肠、羊肚)和羊蹄还需加入鲜活鲫鱼、羊油和甘蔗等辅料。

许多人熬羊肉汤时都不加羊蹄其实羊蹄含有大量的胶元蛋白受热后析出渗入水中使汤汁浓稠但羊蹄不可用得过多否则汤汁会过于浓稠加入鲫鱼可提鲜增香除去羊肉的腥膻味使汤汁增白加入甘蔗也可除去腥膻味和增加汤汁的鲜味。

二、初加工:羊肉洗净后剁成块羊骨头敲破羊杂也洗净然后分别入沸水锅中焯一水捞出羊蹄洗净鲫鱼宰杀后洗净羊油洗净后切成丁甘蔗洗净后切成节。 三、熬制:炒锅置火上入化猪油烧热下入羊油丁略煸出油投入羊肉块和姜块煸炒出香烹入料酒掺入清水放入羊骨头、羊杂和羊蹄上大火烧沸后下入葱结撇净浮沫放入鲫鱼和甘蔗节转中火熬煮约分钟至汤汁浓白且羊肉、羊杂变软时捞出改刀再转小火熬汤约小时即成。 注:、用中火熬制一段时间可使油脂在沸腾的汤汁中产生乳化让汤汁变浓变白。 最后用小火长时间熬制这样羊骨头中的鲜味物质就完全渗出溶入水中可使汤味更醇厚。 、熬汤时不能加盐调味否则原料中的鲜味物质不易渗出。

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